Geschichte

Der Beruf des Fleischers geht bis in die Frühzeit der Kulturgeschichte zurück. Wie lange genau lässt sich nicht mehr feststellen, es sind jedenfalls viele Jahrtausende. 

Der Beruf des Fleischers ist mit Sicherheit älter als jener des Schmieds, Schnitzers oder des Bildhauers. Es gibt Funde die belegen, dass der Beruf des Fleischers bereits 4.000 Jahre vor Christi Geburt ausgeführt wurde. 

Aus alten Aufzeichnungen ist bekannt, dass Fleisch als das Hauptnahrungsmittel im 8. Jahrhundert vor Christi im alten Griechenland galt. Im alten Rom waren Blutwürste, Schweinswürste und Bratwürste besonders beliebt. 

Alle Kulturen haben gemeinsam, dass Fleisch als wichtigster Bestandteil für den Hauptgang eines Festmahls gilt. 

Der Beruf des Fleischers hat im Zeitverlauf immer goldene und weniger goldene Zeiten durchgemacht. Im Mittelalter war der Beruf des Fleischers definitiv in der Blütezeit. 

Der Fleischer heute - Beruf mit Zukunft

Der Fleischer von damals existiert heute nur noch in sehr ländlichen Gegenden. Heute kommt es mehr und mehr zu Spezialisierungen - Profis mit hochmodernen Maschinen. 

Viele Menschen verbinden den Beruf des Fleischers mit schweren körperlichen Arbeiten und "blutigen" Angelegenheiten. Doch die Tätigkeiten der heutigen Fleischereien haben mit denen in schlachtenden Betrieben von früher nur noch wenig gemeinsam. Die meisten Fleischereien sind heute spezialisiert - so gibt es Schlachtbetriebe und Zerlegebetriebe. Wir von Nemetz-Fleisch führen einen Zerlegebetrieb, das heißt bei uns wird nicht geschlachtet sondern Schlachthälften oder Teilstücke angekauft die anschließend weiterverarbeitet werden. Die ehemals schwere körperliche Arbeit wird heute durch viele moderne und krafteinsparende Maschinen ersetzt. Geräte und Vorrichtungen erleichtern die Arbeit - Hebevorrichtungen, Rohrbahnen, Kutter, Wolf, Füllmaschinen, Eurokisten, etc. sind nur einige Arbeitsbehelfe. Fleischer sind heute Spezialisten - sie wissen Bescheid über Tierkunde, über Hygienemanagement, über Spezialitäten, über Lebensmittel, über Inhaltsstoffe und Verfahrenstechnologie, über Rezepturen, über Technik und Computer, Serviceleistungen stehen stark im Vordergrund, Kommunikation und Teamfähigkeit sind unerlässlich... Fleischer entwickeln laufend neue Produkte, arbeiten an verschiedenen Rezepturen mit, verfeinern bestehende Rezepturen, probieren neue Gewürze, neue Inhaltsstoffe, versuchen Fettwerte zu verbessern und Fleischqualitäten zu erhöhen, erstellen maßgeschneiderte Produkte in Zusammenarbeit mit den Kunden und entwickeln sich stets weiter wenn es um Tierschutz, Tiergesundheit, Wohlbefinden und Qualität geht. 

(Vgl. Fleischerei heute, Latz (Hrsg.), Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH, 2015)

Die Ausbildung zum Fleischer eröffnet ein breites Berufsspektrum. Die Ausbildung selbst wird im Lehrbetrieb absolviert. In der Berufsschule Hollabrunn wird das Wissen vervollständigt. Nach einer 3-jährigen Lehre sind Sie fit für den Beruf des Fleischers. 

Nachfolgend ein Auszug über das Berufsprofil des Fleischers (Stand 2017, WKO NÖ, Lehrlingsstelle): 

Durch die Berufsausbildung soll der Lehrling befähigt werden, nachfolgende Tätigkeiten fachgerecht, selbstständig und eigenverantwortlich auszuführen: 

• Maschinen, Werkzeuge, Arbeitsbehelfe warten, instandhalten, desinfizieren und handhaben
• Schlachttierkörper, Schlachttierhälften zerlegen, vierteln und herrichten
• Fleisch für den Verkauf und die Weiterverarbeitung zerlegen und herrichten
• Fleischteile beurteilen
• Fleisch zu Fleischwaren verarbeiten
• fertige Fleischwaren beurteilen (Art und Qualität)
• Fleisch und Fleischwaren haltbar machen
• Fleisch und Fleischwaren kühlen, einfrieren und lagern 
• Fleisch und Fleischwaren abfüllen und verpacken
• Fleisch und Fleischwaren verkaufsfertig herrichten
• in der Lebensmittelhygiene mitwirken

Den genauen Lehrplan können Sie der Wirtschaftskammer Niederösterreich, Lehrlingsstelle, WKO NÖ, entnehmen. 

Folgende Tätigkeiten werden Sie im Laufe Ihrer Ausbildung erlernen: 

Wartung der Maschinen und Werkzeuge sowie der Kühlanlagen | Kenntnisse der Arten von Schlachtvieh | Kenntnis und Beurteilung von Schlachtvieh nach Qualität und Verwertbarkeit | Grundkenntnisse des Schlachtens | Kenntnis der Fleischteile der einzelnen Vieharten | Kenntnis der Hilfsstoffe in der Verarbeitung | Zerlegen von geschlachtetem Vieh, Entbeinen, Entsehnen sowie ladenfertiges Herrichten zum Verkauf | Beurteilen von Fleisch und Nebenprodukten | Lagern von Fleisch | Zusammensetzung und Herstellung des Wurstgutes | Würzen des Wurstgutes | Füllen, Abbinden und Abteilen des Wurstgutes | Verarbeiten von Fleisch zu Fleischwaren | Haltbarmachen von Fleisch | Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen, Kühlen, Trocknen | Lebensmittelhygiene und Vorschriften | Sicherheitsvorschriften | Verpflichtungen als Lehrling / Arbeitnehmer | Grundkenntnisse über arbeitsrechtliche Vorschriften und Berufsvorschriften | Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren, Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst | Kundenberatung

Die Zukunftsaussichten als Fleischer sind heute besser denn je! Spezialisten in der Lebensmittelbranche sind gesuchte Fachkräfte. Mit Ihrer Ausbildung als Fleischer haben Sie ein breites Fachwissen in der Lebensmitteltechnik gesammelt. Viele interessante Berufsbilder stehen Ihnen offen - nachfolgend möchten wir Ihnen einen kleinen Denkanstoß geben, welche berufliche Chancen Ihnen offen stehen: 

• Fleischer / Fleischfachverkäufer / Wurster / Selcher / Schlachter 
• Koch / Cateringservice / Partyservice 
• Fleischtechniker
• Betriebswirt
• Fleischermeister
• Filialleiter
• selbstständiger Fleischermeister / Betriebsleiter
• Fachtierarzt
• Berufsschullehrer
• Lebensmittelingenieur
• Lebensmitteleinkauf / Hygienemanager / IFS-Beauftragter / usw....

Die Ausbildung zum Fleischer/in ist dann die richtige Wahl für Sie, wenn Sie

• großes Interesse an Lebensmitteln haben - insbesondere an Fleisch und Wurstwaren
• handwerkliches Geschick besitzen und gerne körperlich arbeiten
• Interesse an Fleisch als Lebensmitteln haben und gerne neue Produkte entwickeln möchten 
• selbstständiges Arbeiten lieben und gerne eigenverantwortlich tätig werden 
• ein Teamplayer sind und gerne mit Kollegen zusammenarbeiten 
• körperlich fit und belastbar sind mit einem kräftigen Körperbau
• technisches Verständnis zum Bedienen und Warten von Maschinen besitzen
• sich nicht scheuen vor Blut, Fett, Eiweiß, Gewürzen, Verarbeitungshilfsstoffen und kalten Verarbeitungsräumen